'Cocina de inmigrantes' reúne recetas tradicionales

De sus años de infancia, la gastrónoma barranquillera Betty Kovalski conserva el recuerdo de las mermeladas caseras de frutas, las galletas, las tortas, los caldos con kreplaj (especie de tortellinis), los farfales (pastas), los kugels de pasta y papa y demás "exquisiteces" que preparaba su abuela Ita, a quien visitaba los fines de semana. "El 'laboratorio culinario' de la abuela era una habitación al lado del patio de ropas, que hacía las veces de cuarto de plancha, panadería y repostería. A un lado había una despensa grandísima, que almacenaba harinas, huevos, azúcar, sal, chocolate, levadura, mieles, frutos secos, esencias y especias importadas de los viajes que hacía ella con mi abuelo", recuerda Kovalski, de ascendencia judía polaca. Esa tradición y las historias que su abuela le contaba sobre la llegada de tantos inmigrantes a la capital del Atlántico se convirtieron en la receta para que Kovalski se lanzara al mundo de la gastronomía, primero fundando la tradicional repostería Betty Sue, y ahora como escritora de su primer libro: Cocina de inmigrantes, que presentó ayer en Bogotá. Se trata de una recopilación de recetas de su autoría, familiares y de inmigrantes, acompañada de una investigación a cargo del promotor cultural Gustavo García (Barranquilla, ciudad art deco). El libro está dividido en bebidas, entradas, sopas, ensaladas, pescados, mariscos, carnes, acompañamientos, salsas y aderezos, platos especiales, galletas, tortas, panes y postres. "La investigación hace un recuento de los inicios de los primeros hoteles, restaurantes y clubes sociales de la ciudad, que fueron formados por toda esta inmigración que se establecía en Barranquilla, que, además de su cultura de vida, traía sus tradiciones gastronómicas", explica García, al destacar la llegada de familias árabes, italianas, francesas, norteamericanas y sirio-libanesas, entre otras. Agrega que estas tradiciones gastronómicas llegaron a fundirse tanto con las locales, que no es raro encontrar hoy en cualquier tienda de la ciudad los quibbes al lado de los típicos fritos. La autora ha querido aprovechar el tema de los inmigrantes y el ingreso al país de nuevas tradiciones gastronómicas (peruanas, japonesas, tailandesas) para darle un toque internacional al libro con recetas de otros países. De esta manera, los acompañamientos tienen platos con toques cubanos, polacos y árabes; en los pescados hay influencias peruanas, chinas o mediterráneas y en las carnes, preparaciones rumanas, suizas o del sur de Estados Unidos. Entre las preparaciones curiosas, se encuentra el tiradito tricolor (pescado acompañado por tres salsas de diferentes tipos de ají, que permite jugar con las tonalidades), la caponata de vegetales (ensalada que se come fría o caliente, parecida al ratatouille francés), el borscht de invierno (sopa de remolacha) y el garato (antigua forma griega de curar el pescado). Además, están varias de las recetas de las costumbres judías polacas y rumanas como los latkes (buñuelos de papa) y los kniches (pastelitos de masa de hojaldre rellenos de papa con cebolla).

Autor

CARLOS RESTREPO CULTURA Y ENTRETENIMIENTO