La evolución de la cocina caribe

 

En sus hábitos alimenticios se puede rastrear la huella profunda del paso de las generaciones, que han ido dejando un sedimento de usos y costumbres en esta materia. Como su gente, la comida costeña es fruto de muchas mezclas. Si nos remontáramos en el tiempo para buscar el origen de las cosas que consumimos de manera cotidiana, encontramos la matriz indígena: el maíz, la yuca, los ajíes, el tomate, el aguacate y tantas frutas como el mamey, papaya, guayaba, caimito, hicaco. También los aportes africanos en productos como el ñame y la candia, y los europeos, como la carne de res y los lácteos, naranjas, limones, y asiáticos, como el plátano, mango y arroz.

En los últimos años se han publicado varios libros que nos ayudan a conocer mejor los orígenes, las recetas y la evolución de la cocina caribe. Estos trabajos tienen la ventaja de que más que un ejercicio académico, son principal y afortunadamente una celebración de la comida de estas comarcas. Por ejemplo, María José Yances es la autora de Me sabe a todo. La tradición culinaria de Córdoba (2009). Allí su autora rescata muchas de las recetas de lo que a comienzos del siglo XX se denominaba las sabanas de Bolívar. Para el caso de Barranquilla, Betty Kovalski ha publicado Cocina de inmigrantes (2009), donde presenta un variado recetario del crisol culinario que es la cocina de esa ciudad. En el ensayo introductorio de ese libro, Gustavo García ilustra muy bien cómo se fue nutriendo el fogón barranquillero con los aportes de judíos sefardíes, griegos, sirio-libaneses, polacos, chinos, alemanes y gente de todas las comarcas de la Costa Caribe colombiana. Si alguien quisiera un tratamiento de corte más histórico, puede recurrir a Fogón caribe (2010), de Enrique Morales.

A mí en particular, en esto de la gastronomía costeña me interesa más el enorme deleite de disfrutar por los caminos del Caribe nuestro todo cuanto su cocina ofrece de hospitalario. Cómo no recordar, por ejemplo, los quibbes que venden donde Deyanira, a la entrada de Cereté. O los magníficos restaurantes árabes de Montería. Tal vez el plato que mejor sintetiza lo que es la comida sinuana es el mote de queso. En él se reúne la impronta de lo indígena en los ajíes, el alma de la cocina indígena según María José Yances, lo africano en el ñame, lo europeo en el queso y lo árabe en la berenjena frita.

Quien llegue a Sincelejo le recomiendo dos cosas: tomarse un peto frío en la Plaza Majagual y comerse una mazorca criolla sancochada frente a la catedral. Por todos los caminos los bollos de mazorca, de coco, de yuca, limpios, son siempre una delicia. En caso de que usted visite Mompox, los casquitos de limón son muy buenos para mitigar el calor de esa “tierra caliente de la tierra caliente”.

En Santa Marta se come la mejor sierra frita de todo el Caribe y el desayuno con cayeye, guineo verde sancochado y machacado con queso costeño. Es la mejor manera de comenzar un día cuando el sol está radiante y la Sierra Nevada completamente despejada. Para quien se adentre en la península de La Guajira el arroz de camarón seco en las playas de Camarones será siempre un placer, especialmente si lo corona con un delicioso postre local, los huevos de leche.

 

Por: Adolfo Meisel Roca