La cocina de los Quessep de Barranquilla

Cada vez que la abuela lo llamaba a comer había una excitación en su voz que le hacía pensar en la cercanía de un magnífico evento. Servir la mesa era para las mujeres de su casa el momento de más regocijo del día. Y para él, para Alex Quessep, ocurría efectivamente algo maravilloso. Poco podían entender sus infantiles papilas de aquella mezcla que se tejía entre carimañolas acompañadas con quibbeh en la mañana, mote de queso y shichbarak al almuerzo o del maamoul y el dulce de papaya tradicional a la hora del postre.

La cocina de los Quessep de Barranquilla era como muchas cocinas de la región, un lugar prodigioso en donde, entre sabores árabes y costeños, se olvidaba que alguna vez lo que sabía a propio había sido ajeno. La sazón de esa gran diáspora turca que se asentó en Barranquilla se fue mezclando con la cocina popular que había nacido de las manos de morenas desterradas, y ganó matices con las recetas que las dueñas de casa habían guardado desde sus bisabuelas españolas.“Por una tradición arábigo-andaluza, en el Caribe solemos mezclar aditamentos dulces con lo salado”, apunta el cocinero y erudito en cocina Lácides Moreno, quien añade que esto resulta tan esencial en la gastronomía costeña, que cuando en las casas aprieta, “el caldo se toma con pedacitos de banano cortado”.

En ese revoltijo creció una cocina hecha de cebolla roja, ají dulce, comino y leche de coco, se originó una sazón en donde es infaltable el tamarindo y el corozo, las habichuelas largas y el achote. “Esta tierra no se presta para inventarse un ragú (salsa boloñesa), ni una salsa chatorei, pero da para hacer salsas dulces y frutales”, explica la chef barranquillera Patricia Soto. “Los sabores siempre son pasado, por eso parece inevitable no devolverse”, agrega por su parte Quessep, que lleva ahora el mando de su restaurante Zeitun (aceituna en árabe).

Pero la cocina caribeña es tan diversa y ha sido influenciada por tantas variables que mientras en un lugar de Barranquilla comensales se deleitan con quibes crudos, rollo criollos envueltos en pan pita y cheese cake con jalea de corozo, al otro lado se oyen los tradicionales gritos de ¡Salpicón de raya, arroz con chipi chipi!

Por la fuerza del río

Mercedes, la morena dueña del Cabrito Dorado, va clamando el nombre de cada uno de sus platos mientras levanta el trapo con el que cubre un enorme caldero y pone en un tenedor una mezcla de pescados desmechados para que los transeúntes se provoquen.

Aunque en la galería del centro de Barranquilla los fogones son enclenques y las aguas poco confiables, las cocineras pueden ufanarse de una práctica que sólo disfrutan los más finos chefs: “tenemos todos los días el pescado recién sacado del río”.

La afluencia del río Magdalena es otro de los componentes que ha contribuido a que la comida barranquillera gane un sello propio. Así, a la hora del almuerzo tiene lugar, en las esquinas de los barrios más populares, unas filas bullosas para hacerse a una porción de arroz de lisa, más conocido como arroz payaso.

Este amasijo hecho de arroz y de pescado desmechado se cuece con pimiento, achote y ajo, pero al parecer, su sabor se

acentúa cuando se sirve en la hoja de vijao y, por supuesto, se degusta sin cuchara. Se convierte así, casi en espectáculo ver a la gente colorearse el contorno de la boca con una mancha verdusca y brillante, mientras saborean el plato típico.

Pero las riveras del río son además el lugar privilegiado para que crezcan legumbres que dan origen a otro de los patrimonios de la comida barranquillera: el sancocho de guandul. Para esta época del año, en las riveras de Ciénaga ya no queda ni un solo vestigio de la cosecha de ese fríjol apretado y seco, que poco se ve por el interior.Por eso, dicen los que saben, no es la mejor época del año para probarlo. Sin embargo, en la casa de la niña Jose siempre habrá un totumo presto a ser servido con esa sopa viscosa, mezcla de cola, costilla y carne salad

Este plato, que según Lácides Moreno “tiene una fuerte incidencia africana por esa cosa pastosa y abigarrada” es casi un milagro. Para disfrutar de un trago de este sabroso sancocho, la niña Jose ha puesto a secar el guandul durante dos días. Luego, los ha puesto a remojar con sal para que finalmente ñame, yuca, plátanos y mazorcas se deshagan en ese mismo caldo en donde el guandul, las carnes, y el sofrito van perdiendo el nombre.

El origen de esta compleja receta no la sabe ni la niña Jose, que todo lo sabe sobre el guandul, sin embargo intuye “que fueron sus antepasados africanos los que tuvieron la idea primaria”. Y este raciocinio al que llega genuinamente la cocinera compone, según los más entendidos, la esencia de la comida caribeña: “La comida de estas tierras no tiene autor, nació de manos sencillas enamoradas de la cocina, pero sobre todo de manos negras”.

Los orígenes de la herencia

La negra Desiré tenía el poder hasta de regañar a los niños. A la final, ella era quien los cuidaba y, sobre todo, quien les daba de comer. Fue precisamente de ella, de su nana, de quien el afamado chef cartagenero Lácides Moreno aprendió a hacer su primer plato. “Peló un plátano maduro, lo metió entre las cenizas del anafe y luego de sacudirlo, lo sacó amarillito amarillito”, rememora el también investigador, quien después quiso repetir la ‘hazaña’ delante su padre.

Muchos de los secretos de la sazón caribeña se esconden en Cartagena, una ciudad que fue durante siglos un puerto de gran importancia, el foco esclavista de América y el lugar en donde los españoles asentaron su gente de gobierno.

Esa mezcla particular la convirtió en el primer laboratorio gastronómico de la región, a tal punto que, aún hoy, con sólo andar por las calles y hablar desprevenidamente con la gente se puede reunir en un santiamén un recetario.

A las cinco de la tarde, al igual que las otras fritangueras, Ana Tulia, la ganadora de 19 concursos de fritanga costeña, saca su fogón y empieza a rellenar con carne molida, previamente adobada, y huevo la masa lista de yuca o de maíz trillado.

El crocante de la carimañola recién frita y el aroma de anís de la arepita dulce revelan un sabor de antaño que poco tiene que ver con recetas con copyright y chefs celebridades. Más bien encarna algo que el chef paisa, dueño de El Santísimo, uno de los restaurantes cartageneros más afamado, define muy bien: “La verdadera esencia de la comida del caribe colombiano es que aquí se cocina con felicidad, hay siempre regocijo y diversión al preparar los platos”. Y después de desayunar pastel de arroz y cerdo, de probar el bollo de yuca con queso costeño, de combinar cocadas y mongo mongos y comer mojarra frita con patacón cualquier comensal agregaría: “Aquí no se come para vivir, sino se vive para comer y comer bien”.

Por: Angélica Gallón Salazar